Les produits biologiques et du terroir ont aujourd’hui acquis une reconnaissance telle que nul ne songe plus à en critiquer le bien-fondé. Défiant le modèle capitaliste, les “nourritures nostalgiques” ont fait le choix de la qualité contre la quantité, des paysans contre les agriculteurs, de la variété contre l’uniformité, de l’authenticité contre le simulacre, de la région contre la planète, de la production naturelle contre les biotechnologies.

De telles options présupposent une excellence des pratiques alimentaires du passé. Reste cependant à s’assurer que l’âge d’or ainsi exalté entretient quelque rapport avec la réalité historique et ne procède pas de la seule idéalisation du temps jadis. Il importe donc de dévoiler les ressorts – d’ordre essentiellement politique et sanitaire, mais également d’ordre technologique et imaginaire – qui ont favorisé l’avènement de ce véritable mythe moderne qu’est “le terroir”. Remonter aux sources de cette invention contemporaine, c’est interroger les motivations doctrinales de la Révolution française, le périlleux culte de la terre sous Pétain, ou encore l’engagement – qu’on peut qualifier d’idéologique – des grandes figures de la cuisine française ou de la critique gastronomique.

Par les révélations qu’il apporte sur les présupposés qui soustendent nos traditions gastronomiques, Olivier Assouly démontre que, par-delà la pittoresque et inoffensive figure du gourmet, la question du goût engage résolument celle des choix politiques. Dès lors ne s’impose-t-il pas d’envisager une approche du geste alimentaire capable d’initier une attitude qui ne relève ni d’une réplique du passé ni d’une parodie du futur ?

Olivier Assouly, né en 1967, est professeur de philosophie, est aujourd’hui responsable du département recherche à l’Institut français de la mode. Chez Actes Sud, il a déjà publié Les nourritures divines (2002).