Actes du colloque des 6 et 7 mai 2010 au Muséum national d’Histoire naturelle

Ce N°15 des Cahiers de l’Ocha souhaite mettre à la portée des publics intéressés – enseignants, étudiants, professionnels de la santé et de l’alimentation, associations de consommateurs, ONG …. – des connaissances en général réservées à un petit nombre de chercheurs. Il permet de revisiter quelques stéréotypes et apporte des preuves nombreuses et variées sur le fait que, si les produits laitiers sont devenus des produits de grande consommation dans les pays du Nord, s’ils sont aussi des aliments essentiels dans nombre de pays du Sud, c’est probablement parce qu’ils sont d’abord des aliments bons à penser depuis très longtemps dans des contextes économico-socio culturels d’une très grande diversité.

Saviez-vous que, 7000 ans avant notre ère, chèvres, moutons et bovins étaient élevés dans tout le Proche-Orient et dans l’ouest du Moyen-Orient ? Qu’en 4000 avant notre ère, avec l’apparition du lama et de l’alpaca, le lait était disponible dans les montagnes du nord-ouest de l’Amérique du sud ? Que l’extension de l’élevage bovin, caprin et ovin, et la domestication du zébu, de l’âne, du cheval, du chameau, du dromadaire et du buffle d’eau ont étendu le lait à la majorité de l’Europe, à l’Asie centrale, à la péninsule arabique, à une partie de l’Afrique, de l’Inde et de l’Extrême-Orient jusqu’à la Chine ? Bref, 2500 ans avant notre ère, plus de la moitié du monde était en mesure de consommer du lait.

Saviez-vous que le blanc est en Asie centrale symbole d’abondance, de bonheur et de santé ? Au point que, pour Naouris, le Nouvel An de la steppe, on se souhaite d’avoir «beaucoup de blanc dans sa vie », c’est-à-dire beaucoup de lait.

Saviez-vous que le lait est aussi essentiel à l’identité des Peuls que vital pour leur santé ? Qu’ils attribuent au manque de lait toutes sortes de maladies : maux de ventre, rhume, toux, maux des yeux … ? Que, pour eux, ne pas avoir de lait pour nourrir sa famille, c’est être vraiment pauvre et c’est aussi perdre son honneur et son prestige. C’est tellement insupportable que les Peuls et d’autres populations de pasteurs ont mis en place des formes d’économie solidaire traditionnelles toujours très valorisées (prêt de vache, don de lait) qui se pratiquent encore aujourd’hui. Quant au beurre, plus rare (car il faut une certaine quantité minimum de lait pour le fabriquer) et donc encore plus précieux, en Afrique, il est apprécié en cuisine mais aussi comme produit cosmétique pour la peau et les cheveux.

Saviez-vous que les systèmes laitiers ont su s’adapter à presque tous les écosystèmes de la planète, en s’appuyant sur des espèces différentes selon les milieux, ce qui confère au lait et aux systèmes laitiers une vocation encore plus universelle que le riz ou le blé ? Que le développement laitier s’inscrit dans un gradient remarquable de l’extensif à l’intensif, du rural profond à l’urbain(1), globalement beaucoup plus large qu’aucune autre production agricole ? Et que, si la vache a conquis la planète, elle le doit à la plasticité de l’espèce, à sa facilité de traite, à la quantité de lait qu’elle produit, mais aussi aux qualités nutritives et gustatives de son lait ?

Auriez-vous pensé que certains fromages du Mexique peuvent se prévaloir de 400 ans d’existence ?
Saviez-vous qu’en Chine, où le traité agronomique le plus ancien connu (VIè siècle) comporte un chapitre sur l’élevage laitier et la transformation du lait, les medias chinois répètent à l’envie cette déclaration du Premier Ministre Wen Jiabao : « Je veux que chaque Chinois puisse boire ½ litre de lait par jour » ?

Imaginiez-vous que la majorité des troupeaux au niveau de la planète ne compte pas plus de deux ou trois vaches laitières ? C’est le cas par exemple en Inde, premier pays au monde pour le nombre de vaches laitières(2), où les deux tiers de la production de lait sont autoconsommés ou vendus non pasteurisés dans des circuits informels de proximité. Dans nombre de pays du Sud, le lait, qui se cueille quotidiennement, et les produits laitiers traditionnels(3) sont des produits vivriers pour le million de personnes très pauvres (sur six millions d’humains aujourd’hui), pour l’essentiel des petits agriculteurs : c’est grâce au lait et aux produits laitiers traditionnels fabriqués par les femmes que la plupart d’entre eux arrivent à survivre en restant chez eux plutôt que d’aller grossir les rangs des habitants des bidonvilles à proximité des grandes villes.

Quid de la France dans ce panorama du monde ?
– Entre ces tout petits troupeaux des pays du Sud et les très grands troupeaux de un à plusieurs milliers de vaches en Californie, la France occupe une position vraiment intermédiaire avec des élevages familiaux de 45 vaches laitières en moyenne et un lien au sol préservé (59 hectares de surfaces fourragères en moyenne),
– Certains experts pensent que le Comté et, plus largement, les AOC françaises devenues AOP européennes, pourraient servir de modèle de développement pour le Wisconsin, l’Etat traditionnel laitier des USA …
Et sur l’Aubrac, ce haut plateau si beau et si austère qui, faute d’élevage laitier, était voué à la désertification, Michel Bras, chef triplement étoilé au Michelin, a su faire déguster à des gourmets venus du monde entier ses créations à la peau de lait, ce souvenir le plus affectif et le plus gourmand de son enfance.
A travers ces quelques exemples puisés dans les 300 pages de ce N°15 des Cahiers de l’Ocha consacré aux Cultures des Laits du Monde, on devine comment l’histoire et la géographie du lait racontent l’histoire des sociétés et celle des hommes et des femmes, l’histoire de leur alimentation et de leur santé au quotidien, et aussi celle de leur travail, de leurs techniques, de leur capacités d’invention et d’adaptation, de leurs usages, de leurs valeurs.

(1) : Comme autrefois à Paris, on trouve des fermes laitières en ville ou aux portes des villes dans les pays du sud où la chaîne du froid n’est pas encore assurée et où la proximité entre lieux de production et lieux de consommation reste la meilleure garantie sanitaire.
(2) : L’Inde comptait 38 millions de vaches laitières en 2009.
(3) : Fromages, laits fermentés, desserts laitiers : un des auteurs de ce N°15 des Cahiers de l’Ocha a enquêté sur 134 produits laitiers traditionnels de plusieurs régions du monde.

Un compte-rendu de cet ouvrage par Jean-Pierre Digard a été publié en 2012 dans la revue L’HOMME, N°202 – 2012, pages 257-262.