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Les 6 et 7 mai 2010, un colloque international de l’Ocha sur les « Cultures des Laits du Monde » se tiendra au Muséum national d’Histoire naturelle à Paris. Ce colloque réunira près de 300 spécialistes dont plus de 20 chercheurs en sciences humaines et sociales et en sciences du vivant, venant pour certains de plusieurs pays (Etats-Unis, Ethiopie, Inde, Japon, Mexique, Senégal …), qui interviendront pour développer les résultats de leurs dernières recherches. Ce colloque sera ouvert par Henri Brichart, Président du CNIEL (Centre National Interprofessionel de l’Economie Laitière) et introduit par Bertrand Hervieu, Inspecteur général de l’Agriculture. Il s’organisera en 4 sessions : Le lait des origines, sous la présidence de Jean-Denis Vigne, archéozoologue, CNRS/Muséum ; Lait, hommes, cultures, sociétés, sous la présidence de Catherine Baroin, anthropologue, CNRS; Terres de lait, terres durables, sous la présidence de Bernard Faye, vétérinaire et spécialiste de l’élevage laitier en régions tropicales, Inra/Cirad; A chacun son lait, sous la présidence de Françoise Sabban, sinologue, EHESS.

Il ressort de leurs travaux quelques grandes lignes directrices …
La consommation de lait remonte à environ 10 000 ans.
La consommation courante de lait et de laitages remonte aux premiers élevages, il y a 11 000 à 6000 ans, selon les régions du monde. L’étude morphométrique et paléogénétique (ADN) des ossements des animaux permet en effet de savoir si les animaux ont été élevés pour leur viande ou pour leur lait. En Occident, les recherches archéo-chimiques sur les résidus organiques, notamment les lipides, qui ont imprégné les céramiques archéologiques ont confi rmé que l’exploitation du lait était contemporaine de la naissance des premières céramiques, c’est-à-dire dès 7000 avant notre ère. Le Veda, texte métaphysique et poétique de l’hindouisme, qui accorde à la vache, au lait et au beurre une importance primordiale pour l’alimentation et les rites, remonte au 2e millénaire avant notre ère.

Le lait dans les cultures alimentaires : la surprise vient de la Chine.
Contrairement à ce qui se dit souvent, la Chine n’a pas découvert le lait à la fi n du XXe siècle : le premier traité agronomique chinois connu, qui date de 535, témoigne d’un savoir-faire laitier très avancé. L’Europe, le Moyen-Orient, le Maghreb et l’Afrique sub-saharienne, comme les hauts plateaux d’Asie centrale – de la Turquie à la Mongolie – et l’Inde sont des terres bien connues pour l’ancienneté de leur tradition laitière. Ce colloque fait notamment la part belle à l’Afrique avec des données sur les Toubou, voisins des Touaregs, au Sahara et au Sahel, sur les Peuls, sur le Sénégal mais également sur l’Ethiopie où le beurre se fabrique à partir de lait fermenté et non pas de lait frais comme dans d’autres pays. L’Amérique fait fi gure de petite dernière mais le Mexique se targue de plus de trente fromages traditionnels qui remontent à plus de 400 ans et ceux du Wisconsin aux USA auraient intérêt, semble-t-il, à adopter une stratégie proche de celles de nos fromages AOP européens.

Le lait au cœur du développement durable, des pays industrialisés aux pays émergents.
La durabilité en matière de lait est d’abord environnementale : elle est liée à la diversité des espèces adaptées aux différents types d’espaces, l’élevage valorisant les ressources alimentaires et la biodiversité locales et entretenant les paysages, aboutissant à des produits fi nis qui expriment l’identité des territoires. La durabilité est ensuite économique, la question du prix du lait et donc de la rémunération des différents acteurs de la filière étant au coeur du maintien de l’activité de production et de transformation. La durabilité est aussi sociale, car le lait est un élément de la culture (usages, cuisine, attributs nutritionnels traditionnels ou allégations santé, imaginaire …) et participe au maintien d’une activité rurale et/ou périurbaine fortement créatrice d’emploi. A noter que le lait, « qui se récolte quotidiennement », et les produits laitiers traditionnels sont vivriers et vitaux au sens propre du mot pour ceux qui ne mangent pas à leur faim (ils sont un milliard sur six milliards d’humains), parmi lesquels beaucoup sont de très petits éleveurs.

Des types d’élevage très différents à travers le monde.
En France, un modèle intermédiaire : 45 vaches en moyenne et un lien au sol préservé.
Ce tour d’horizon des laits du monde met en lumière la diversité des écosystèmes laitiers. Les élevages de deux ou trois vaches, les plus courants dans les pays en développement, sont majoritaires à l’échelle de la planète. Les élevages californiens de 1000 vaches laitières ou plus ne sont même pas vraiment représentatifs de l’élevage laitier aux Etats-Unis où les fermes laitières du Wisconsin, le grand Etat laitier, comptent entre 80 et 100 vaches sur une centaine d’hectares. Et encore moins de la France où les exploitations spécialisées en élevage laitier comptent 45 vaches laitières en moyenne sur une SAU (Surface Agricole Utilisée) de 74 hectares dont 59 en SFP ou Surface Fourragère Principale où sont produits 95% de l’alimentation du troupeau et où les vaches sont mises à l’herbe au printemps.

La lacto-persistance à un taux élevé à l’âge adulte, un avantage adaptatif de l’espèce humaine.
La lactase, cette enzyme qui permet de digérer le lactose, le sucre du lait – présent dans le lait maternel de toutes les femmes comme dans les laits animaux – décroît naturellement après le sevrage, à partir du moment où le nourrisson ne se nourrit plus exclusivement de lait. Mais l’activité lactasique se maintient à un niveau élevé chez certaines populations qui ont développé l’élevage laitier sous l’effet conjugué de processus génétiques et de processus culturels. C’est pourquoi de nombreux chercheurs considèrent qu’il y a là un avantage adaptatif pour l’espèce humaine même s’ils ne comprennent pas encore exactement pourquoi. Il faut savoir cependant qu’il n’est nul besoin de lactase pour digérer yaourts et laits fermentés, où le lactose est prédigéré, et fromages, qui n’en contiennent plus que des traces, et que même les « non-lacto-persistants » sont capables de digérer un peu de lait liquide, surtout s’il est cuisiné.