Membre du Laboratoire d’anthropologie sociale, Noëlie Vialles a longtemps enseigné la philosophie, après avoir obtenu l’agrégation dans cette discipline en 1971. Á partir de 1981, elle s’est tournée vers l’ethnologie et l’anthropologie, et a dès lors partagé son temps entre l’enseignement en lycées et une recherche sur l’alimentation carnée, sous la patiente direction de Françoise Héritier.

Depuis 2000, affectée au Collège de France dans la fonction de maître de conférences (HDR) sous la chaire de Philippe Descola, (Anthropologie de la nature), elle poursuit ses travaux sur les tenants et aboutissants de l’alimentation carnée, tels qu’ils se manifestent dans les pratiques de production et de consommation observables. Ce qui ouvre directement sur le vaste domaine des relations que les humains entretiennent avec leur propre corps, avec leurs semblables, et avec les autres vivants ; et qui conduit à analyser les interprétations de ces pratiques et les débats auxquels elles donnent lieu.

Publications
2004. « La nostalgie des corps perdus », in F. Héritier et M. Xanthakou, dir ., Corps et affects. Paris, éd. Odile Jacob, pp. 275-289.
2004. « La peur au ventre ? Le risque et le poison », Terrain n° 43, Peurs et menaces, pp.107-122.
2003. « L’Église et l’hippophagie », Équ’Idée n° 48, déc. 2003, pp. 22-24.
2000. « Où est la compassion pour les animaux ? » La Médina n° 5, oct.-nov. 2000, pp. 48-49.
1999. « La viande, un aliment singulier », in C. Raisky dir., Alimentation et nourriture aujourd’hui. Dijon, Éditions de l’ENESAD (Établissement National d’Enseignement Supérieur Agronomique de Dijon), pp.65-79.
1999. « Une mort indolore ? Remarques et questions autour des procédés d’abattage des animaux de boucherie », in A.P. Ouédraogo et P. Le Neindre, coord., L’Homme et l’animal : un débat de société (Actes des journées « Bien-être animal et comportement humain », Paris, INRA, 6-7 nov. 1995). Paris : INRA Éditions, pp. 207-216.
1998. « Toute chair n’est pas viande », Etudes Rurales n° 147-148 : Mort et mise à mort des animaux, pp. 139-149.
1998. « Qu’est-ce que la viande ? » Sciences Humaines, hors-série n° 23, déc. 1998-janv.1999 : L’Anthropologie sociale en France, pp.34-37.
1998. « Chair ou poisson », Journal des anthropologues, n° 74 : Anthropologie des choix alimentaires, pp. 105-116.
1995. « De l’animal à la viande. Une mort sans cadavre », French Cultural Studies, vol. 6/3, n° 18, pp. 335-350.
1993. « La mort invisible », Terrain, N° 20 : La Mort, pp. 109-118.
1992. « La mort des bêtes », in Althabe, G., Fabre, D., Lenclud, G., dir., Vers une Ethnologie du présent. Paris : Maison des Sciences de l’Homme / Mission du Patrimoine Ethnologique, pp. 127-138.
1992. « Le jeu des découpes », Ethnozootechnie, n° 48 : L’Homme et la viande (Journée d’étude de la Société d’Ethnozootechnie, 20 nov. 1991), pp. 49-56.
1989. « La différence incarnée. Remarques sur le traitement du corps animal en boucherie », Techniques et Culture, n° 13, janvier-juin 1989, pp. 39-71.
1989. « Le goût du sang », Autrement, n° 108, pp. 172-176.
1988. « L’âme de la chair : le sang des abattoirs », Mentalités, Histoire des Cultures et des Sociétés, n° 1, pp. 141-156.
1988. « La viande ou la bête », Terrain, n° 10 : Hommes et bêtes, pp. 86-96.
1987. Le Sang et la chair. Les abattoirs des pays de l’Adour. Paris : Maison des Sciences de l’Homme / Mission du Patrimoine Ethnologique. 160 p. (trad. anglaise par J.A. Underwood, Animal to Edible. Cambridge : Cambridge University Press / Paris : Maison des Sciences de l’Homme, 1994, 142 p.).
1987. « Dépouiller la bête : l’habillage des carcasses », Anthropozoologica, n° spécial 1987 : La Découpe et le partage du corps à travers le temps et l’espace. Actes de la Table Ronde des 14 et 15 novembre 1985, Paris, pp. 27-30.