L’essentiel, c’est le sensoriel ! Pourquoi ? Parce que, comme l’écrit Xavier Darcos, Ministre de l’Education Nationale dans sa préface à cet ouvrage, d’une part l’éducation au goût est une des dimensions essentielles de l’éducation pour la santé et, d’autre part, l’éducation au goût prend une dimension toute particulière en France en raison de la richesse de notre patrimoine culinaire et de l’exceptionnelle diversité des saveurs propres à chacune de nos régions.
Prendre conscience de ce patrimoine, apprendre à le faire vivre et à le transmettre sont l’un des objectifs des formations dispensées dans les lycées hôteliers. A l’heure où l’on s’inquiète de l’uniformisation des goûts et de la standardisation des aliments, découvrir le goût des aliments, apprendre à mettre des mots sur des sensations et, à travers l’analyse sensorielle des aliments, découvrir son propre profil sensoriel est un enjeu essentiel de curiosité intellectuelle, de diversité culturelle et de développement personnel pour tous les jeunes et notamment pour les adolescents.

Cet ouvrage destiné à l’enseignement hôtelier, coordonné et validé sur le plan pédagogique par une équipe pluridisciplinaire de l’Académie de Nancy-Metz, fournit des outils aux enseignants sur l’apprentissage de la dégustation descriptive. Un des messages essentiels est que nous sommes tous différents, donc que nous percevons tous différemment, que le goût s’apprend et qu’on bâtit jour après jour son goût personnel. Suivent 60 exercices pratiques avec leurs corrigés/commentaires, exercices portant sur différents aliments : produits laitiers, fruits et légumes, produits transformés, viandes, vins, pains. De quoi travailler du début à la fin de l’année scolaire !

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